HACCP（ハサップ：危害要因分析・重要管理点）

食品を取り扱う方々が、お客様に安全な食品を提供するため、実践している事を「見える化」する、それがHACCPです。

平成30年６月13日、食品衛生法の一部を改正する法律が公布されました。改正された内容は7項目ありますが、その中で原則としてすべての事業者にHACCPが制度化されることとなりました。
制度として適用される基準は以下のとおりです。

　　（１）食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するために「HACCPに基づく
　　　　　衛生管理」について計画を定めなければならないこと
　　（２）飲食店営業など一定の事業者については、その取り扱う食品の特性等に応じた「HACCPの考え方
　　　　　を取り入れた衛生管理」を行うこと

（１）は「一定規模以上」の事業者とされていますが、従業員の数等、今後検討されることとなっています。（現在のところ「と畜場」と「大規模食鳥処理場」です）
制度化は、公布から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることとなっていますが、今から準備しておきましょう。

衛生管理の項目例

• ・原材料（生鮮品、加工食品など）を仕入れる時、その外観や、におい、包装の状態（やぶれ、モレがないか）、
• 　表示（期限、保存方法など）などを確認する。
• ・保管する冷蔵庫や冷凍庫の温度を確認する。
• ・まな板、包丁などは用途別で使った後は洗浄・消毒する。
• ・トイレは定期的に洗浄・消毒する。
• ・従業員の健康管理を行う。
• ・衛生的な手洗いを行う。
• ・加熱する食品は、中心まで十分加熱されたことを肉汁の色、グツグツ泡や蒸気が出ているなど目で見て確認する。

• 日頃、行っていることをお店の「衛生管理計画」として作成し、計画どおり「実行」します。その結果を「確認・記録」します。これを衛生管理の「見える化」と言います。このことで、お客様に提供する食品の安全性をさらに確実なものにすることができます。
• 一般的衛生管理（施設・設備・従業員の衛生管理など）を充実させることで、さらにHACCPを確実なものにしましょう！
• 　　＊一般的衛生管理の基本は、５つのS（エス）：整理・整頓・清掃・清潔・習慣　です。

• HACCPに関するポータルサイト（厚生労働省ホームページ）
• 食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページ）
• HACCPに関するご案内（公益社団法人日本食品衛生協会ホームページ） 　　　　

• 小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理Excel記録様式（公益社団法人日本食品衛生協会ホームページ）