自主衛生管理について

食品衛生指導員

食品衛生指導員とは、食品関係営業者又は従事者の中から、地域の食品衛生推進役として活動していただける方に、食品衛生指導員養成講習会を受講いただき、一定の知識や技術を習得後、香川県・高松市と協議のうえ、(公社)香川県食品衛生協会会長が委嘱した方々のことです。

HACCP(ハサップ:危害要因分析・重要管理点)

食品を取り扱う方々が、お客様に安全な食品を提供するため、実践している事を「見える化」する、それがHACCPです。

平成30年6月13日、食品衛生法の一部を改正する法律が公布されました。改正された内容は7項目ありますが、その中で原則としてすべての事業者にHACCPが制度化されることとなりました。
制度として適用される基準は以下のとおりです。

  (1)食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するために「HACCPに基づく
     衛生管理」について計画を定めなければならないこと
  (2)飲食店営業など一定の事業者については、その取り扱う食品の特性等に応じた「HACCPの考え方
     を取り入れた衛生管理」を行うこと

(1)は「一定規模以上」の事業者とされていますが、従業員の数等、今後検討されることとなっています。(現在のところ「と畜場」と「大規模食鳥処理場」です)
制度化は、公布から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることとなっていますが、今から準備しておきましょう。

衛生管理の項目例

  • ・原材料(生鮮品、加工食品など)を仕入れる時、その外観や、におい、包装の状態(やぶれ、モレがないか)、
  •  表示(期限、保存方法など)などを確認する。
  • ・保管する冷蔵庫や冷凍庫の温度を確認する。
  • ・まな板、包丁などは用途別で使った後は洗浄・消毒する。
  • ・トイレは定期的に洗浄・消毒する。
  • ・従業員の健康管理を行う。
  • ・衛生的な手洗いを行う。
  • ・加熱する食品は、中心まで十分加熱されたことを肉汁の色、グツグツ泡や蒸気が出ているなど目で見て確認する。

  • 日頃、行っていることをお店の「衛生管理計画」として作成し、計画どおり「実行」します。その結果を「確認・記録」します。これを衛生管理の「見える化」と言います。このことで、お客様に提供する食品の安全性をさらに確実なものにすることができます。
  • 一般的衛生管理(施設・設備・従業員の衛生管理など)を充実させることで、さらにHACCPを確実なものにしましょう!
  •   *一般的衛生管理の基本は、5つのS(エス):整理・整頓・清掃・清潔・習慣 です。
  

衛生資材

◎ピューラックスS

食品添加物規格の次亜塩素酸ナトリウム6%液。
調理器具や飲用水の殺菌の他、600倍に希釈して生野菜の殺菌にも使えます。

◎シャボネット石鹸液ユ・ム

無香料、7~10倍希釈の緑色の弱アルカリ性石鹸液。
イソプロピルメチルフェノール配合で手洗いと同時に殺菌消毒ができます。

◎ニトリル手袋

耐薬性、収縮性のある手にフィットする合成ゴム手袋。
ラテックスフリーで天然ゴム手袋が使えない方にも。
粉なしタイプの左右兼用で200枚入り。食品衛生法適合品。

◎汚物の処理キット

嘔吐物の処理の際に必要な、使い捨てのエプロン等のセット。
手袋2組(二重で使用)、ガウン、マスク、靴カバー、ポリ袋2枚(一次、二次回収袋)、ペーパータオル20枚と処理手順のマニュアル付き。
(消毒液はついていません)

◎2層マスク

耳にかける部分は素材に天然ゴムを使っていないタイプです。

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